从生理学的角度很容易解释为什么辣椒会产生疼痛。在你的舌头上，味蕾与伤害性疼痛纤维是相连的(Bartoshuk，1993)。因此能够刺激味蕾感受器的相同的化学物质也会刺激相连的痛觉纤维(Caterinaetal.，2000)。对于辣椒，这种化学物质就是辣椒素。如果你想享受一餐辛辣的美味，你就必须将食物中辣椒素的浓度控制得足够低，这样你的味觉感受器才会比痛觉感受器更活跃。

但你可能会很奇怪，为什么不同的人对于辣味食物的偏好有如此大的差异?人们通常很难理解为什么他们的朋友能或不能吃很辣的食物。我们仍可以从生理学的角度来解释这种差异。我们对巴尔托舒克和她的同事的舌头进行的两个个案进行显微研究。其中一个人舌头上的味蕾细胞显著地比另一个多。如果味蕾细胞多，那么痛觉感受器也多。因此，味蕾细胞多的人很容易对来自辣椒素的强烈疼痛做出反应。味蕾细胞多的人被誉为超级品尝者(Bartoshuk，1993)。他们的极端感觉经验与非品尝者形成鲜明的差异。对于很多感觉，以上两种人之间是没有差别的，因此你无法知道自己到底是个超级品尝者、非品尝者还是介于两者之间的某一种。差异只有在特殊化学物质的情况下才会发生，辣椒素就是其中一个很好的例子。

不同人味蕾细胞密度的差异看起来是由遗传造成的(Bartoshuketal.，1994)。相对于男性，女性更容易成为超级品尝者。超级品尝者通常对于苦味的化学物质更敏感，苦味是多数有毒物质的特性。你可以想像，如果在人类进化的过程中，女性一直扮演者喂养下一代的角色，那么对味觉敏感女性的后代容易生存下来。因为味觉状态是遗传的，你在很小的孩子身上就能发现味觉偏好差异(Anlikeretal.,1991)。5~7岁的超级品尝者更喜欢牛奶而不是切达干酪。非品尝者则相反。为什么呢?与非品尝者相比，超级品尝者感觉牛奶比较甜，而奶酪比较苦。因此遗传的差异可能可以解释为什么一些孩子有很强的味觉偏好。

但还是让我们回到餐馆就餐的那一幕。你需要注意到的是，痛的感觉随着时间的推移在减退。从这个角度讲，你口腔中的痛觉感受器与其他感觉感受器一样:随着时间的延迟，感受器会对一个恒定的刺激产生适应。这是个好消息!你会很高兴因为你的感觉过程提供了一种内在的缓和机制。